Rencontre avec Guillaume Jouve, fondateur de Filoche.
Communicant, éditeur, passionné de cuisine depuis l’enfance,Guillaume Jouve, 44 ans, a ouvert début mars Filoche, son restaurant de street food gastronomique à la française. Installé dans un local commercial réhabilité par l’EPASE, à l’angle des rues Blanqui et Louis Braille, attenant au jardin Eden, le nouveau venu mise sur des viandes effilochées mijotées pour bousculer les codes de la restauration rapide avec des recettes inspirées de la cuisine bistrotière française servies dans un pain tranché.Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours ?
J’ai fait beaucoup de choses dans ma vie : de la musique, de la communication. J’ai créé mon agence, Papermint, et une petite maison d’édition. J’ai publié des livres de recettes. Depuis que je suis gamin, je cuisine à la maison. J’ai toujours adoré recycler les plats du dimanche : un rôti, un poulet en cocotte, un agneau… Pour moi, ce sont les meilleurs sandwichs qui soient. C’est bizarre à dire, mais c’est vrai.
Pourquoi avoir choisi la viande effilochée comme base de votre concept ?
La cuisson lente change tout. Quand une viande mijote dans un bouillon, elle se charge en saveurs et devient extrêmement tendre. C’est souvent ce qu’on appelle des morceaux modestes, comme la macreuse ou la viande de pot-au-feu. Bien cuisinés, ils deviennent incroyables. La cuisson longue casse les fibres et donne une texture très particulière. C’est vraiment une expérience gustative.
Comment définiriez-vous Filoche en quelques mots ?
C’est un plat bistro français, servi dans un pain tranché. J’essaye d’éviter le mot « sandwich » car Filoche, c’est autre chose. On a mis le bistro français dans un pain tranché. Les accords ont été vraiment réfléchis, en collaboration avec Nourredine Hamache, le chef du restaurant Cornes d’Aurochs à Saint-Étienne. C’est un vrai plat.
A titre personnel, vous avez un « filoche » préféré ?
Je dirais le Bourgui : une recette à base d’effiloché de bœuf au vin rouge, sauce barbecue, tranche de cantal AOP et petits oignons. C’est celle qui résume le mieux l’esprit de Filoche : la cuisine française du dimanche, dans une version nomade et gourmande.
Comment avez-vous trouvé ce local, et quel rôle a joué l’EPASE ?
Par hasard, en postant un message sur une boucle WhatsApp de commerçants stéphanois. C’est Ingrid Peyrard, de Glood Cookie, qui m’a répondu et m’a parlé de l’EPASE et de sa politique de réactivation des cellules commerciales en centre-ville. J’ai envoyé une bouteille à la mer, et ça a fonctionné ! L’EPASE nous a livré un local avec un très haut niveau de prestation : réseaux et fluides aux normes, façades et vitrines refaites à neuf. C’est l’agence Initium qui a ensuite orchestré les travaux d’aménagement intérieur.
Pourquoi Saint-Étienne, et pourquoi ce quartier ?
Parce que je suis Stéphanois depuis 40 ans. Dans tous mes projets, j’ai toujours cherché à défendre ma ville, à en être fier, à la porter. Et puis, j’ai eu un coup de cœur immédiat pour ce local. Le potentiel de la terrasse est incroyable, j’adore l’esprit autour du jardin Éden, et l’âme de l’ancien cinéma qui y perdure… J’attends avec impatience les premières projections sur l’écran installé dans le jardin. J’ai aussi l’idée de créer une association de commerçants de quartier avec les voisins. Ce secteur a une vraie identité.
Combien de personnes travaillent aujourd’hui chez Filoche ?
Nous sommes actuellement sept dans l’équipe. Le recrutement s’est fait très naturellement par le bouche-à-oreille.
Les équipes suivent-elles une formation spécifique ?
Oui. Comme j’ai imaginé le concept, c’est moi qui assure une grande partie de la formation. Nous avons aussi organisé une journée avec Nourredine Hamache pour transmettre les bases culinaires et les techniques. L’équipe a également suivi une formation HACCP sur les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Quelles valeurs souhaitez-vous défendre avec Filoche ?
Nous privilégions des produits français et une approche responsable. Par exemple, sur place, nous essayons de produire le moins de déchets possible : beaucoup d’éléments sont réutilisables, comme les bocaux ou la vaisselle. L’idée est aussi d’encourager les gens à venir manger sur place, à se retrouver, à partager un moment.
Quels sont vos objectifs pour cette première année, et où imaginez-vous Filoche dans cinq ans ?
Cette année, l’objectif c’est de faire le prévisionnel. On est déjà bien. On tourne autour de 30 à 40 kg de viande par jour. Dans cinq ans ? J’aimerais plusieurs Filoche. Je ne m’en cache pas. Mon ambition, c’est de montrer que la street food française à son mot à dire. Des réussites locales comme Pizza Cosy montrent que c’est possible. Ce serait formidable de voir le concept grandir à partir de Saint-Étienne.
La grande usine créative dans le quartier de manufacture
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